验货|肉类与水产的收验货标准 实用技能发表时间：2019-07-23 13:33 EC专业第三方验货公司提供专业质量服务，验货、验厂、监装异地无差旅。 为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。  海格里斯肉类冷柜 （一）白条猪收货、验货标准 白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。 1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。 2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。 3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。 4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。 5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。品质下降会由红 -黄-绿，骨头截面为鲜红。另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。  （二）鸡肉的收验货标准 新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。 （三）牛肉的收验货标准 新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。
 （一）活海鲜 1、鱼类 主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼（又名非洲鲫）、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。 感观鉴别：神态-在水中游动自如、反应敏捷， 体态----无伤残、无畸形、无病害。 体表-鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。 备注说明： ① 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。 ② 有红色鱼鳞之鱼：显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损害，它可能只能有较短寿命，须挑出拒收。 ④ 活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其休息；15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。 2、虾类 主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。 感官鉴别----个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）。 补遗： ① 河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发白，表明已死。 ② 九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。河虾不可太大，一般30条一斤，因为河虾头大、肉身小。  3、蟹类 主要有大闸蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。 感官鉴别： 大闸蟹-青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。 海蟹-体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。 补遗： ① 检验羔蟹及肉蟹时，除验其以上之感官鉴别外还需留意其草绳（捆蟹螯）是否过粗，要求草绳所占比例小于25％总重。 ② 不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。 足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 ③ 规格标准：肉蟹--350g～400g/只 4、贝类 主要有花蛤、沙白（双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）。 感官鉴别： 双壳贝类-外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。 单壳贝类-贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。 （二）盐渍海产 主要售卖产品为海蜇、海带类，而海蜇又分为海蜇头（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。 感官鉴别： 质地--坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩； 气味--轻腥气、盐味；色泽----有光泽； 清洁度--无污物和泥浆。 补遗： ① 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 ② 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重（原盐渍水应保留以保持海蜇的质量和重量）。 （三）冰鲜鱼 冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。 感官鉴别： 皮肤-类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； 眼睛-饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鳃-鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥； 肛门-内收或平整，不突出，不破肛； 体外粘液-透明或水白色； 肉质-坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指凹陷处可恢复； 气味-温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味； 体表----鱼鳞完整、体表无破损。 补遗： ① 鱼体出现破肛现象，大多是自行分解所致而非机性损伤； ② 冰鲜鱼有时也会采用盐冻，由于盐温度较低（零度以下），鱼眼会受冻害，瞳孔发白，角膜混浊，基至鱼破损； ③ 规格标准：小带鱼-100g左右/条 带 鱼-180g～220g/条 （四）冰鲜虾 感官鉴别：有固有的颜色，不发白或发红； 头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象； 规格标准：天然对虾-70g～80g/只 基围虾-21头～25头/500g （五）急冻海产 急冻海产有两种急冻形式，分别是块冻或独立单冻。 感官鉴别：参照冰鲜鱼感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼。 补遗： ① 单冻海产：一般按总重的20％除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需蟹冻求其净重； ② 块冻海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重。 ③ 以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验规格。 （六）海产干货 海产干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等。 感官鉴别：干鱿鱼-无盐、干、肉桂色、身长18cm～20cm/只 干墨鱼-无盐、干、肉桂色、身长10cm～12cm/只 （七）鲜海水产收货具体标准 鲜快鱼 200g 鲤鱼 500g 基围虾 16～20头 海白虾 80～90g 活河虾 21～25g 七星鲈鱼 400～500g 舟山带鱼 200～280g 红头鱼 100～120g 辫子鱼 250～270g 梭鱼 300～350g 鲜鲅鱼 400～450g 鲶鱼 500～530g 南美虾 20～25g 鲜海蟹 200g 鲜水斗 50g 鲜红鳟鱼 400～500g 甲鱼 500～550g 野生甲鱼 500～550g 桂鱼 600～630g 河鳗 700～750g 鲫鱼 200～250g 平鱼 200～240g 武昌鱼 400g 草鱼 500g以上 天然对虾 8头 活河蟹 100g以上 鲜黄花鱼 200g以上 黑鱼 500g以上 肉蟹 350～400g 羔蟹 350～400g 海蜇丝 380g/袋 小黄鱼 50g 小平鱼 100～120g 小带鱼 100～150g
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验货标准
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